.

Мониторинги HACCP-MANAGER ISO 22000

В течение некоторого времени ХАССП считался почти идеальным средством обеспечения пищевой безопасности. Но после ряда скандальных случаев, когда продукция предприятий с налаженной системой контроля вызвала массовые пищевые отравления, стал вопрос об изменения самого принципа функционирования систем пищевой безопасности.
На молокоперерабатывающем предприятии, с идеально налаженной системой мониторинга Критических Точек Контроля (КТК), допуск к работе сотрудника предприятия, который является бессимптомным носителем дизентерии, может привести к массовой вспышке инфекционного заболевания. И те риски, которые должны устраняются классической системой ХАССП, покажутся нам настолько незначительными относительно тех негативных последствий, к которым может привести элементарное несоблюдение санитарных правил.
В ISO 22000:2005, кроме мониторинга КТК, введены такие понятия как Программа Предварительных Условий (ППУ) и оперативная ППУ.
Стало понятно, что только использование комплекса мер может гарантировать успех.

В связи с тем, что имеющиеся семь принципов системы ХАССП неспособны в полной мере обеспечить безопасность пищевых продуктов, в HACCP-MANAGER ISO 22000 существует система дополнительных мониторингов.

Мониторинг – управляемое наблюдения, включает в себя проведение контроля и принятие соответствующих решений в случаи выявления несоответствия.
Оператор ХАССП – лицо уполномоченное проводить мониторинг и берущее на себя всю полноту ответственности за осуществляемые мероприятия.

Виды мониторингов:
1. Хронологический мониторинг – при наступлении определенного времени проводятся установленные процедуры .
Например, ежедневно в 16-00 фиксируется температурный режим в холодильных камерах.
2. Процессуальный мониторинг – при наступлении определенного события проводятся установленные процедуры.
Например, при поступлении пищевых продуктов на предприятия проводятся определенные процедуры по входящему контролю безопасности пищевого сырья поступающего на предприятие

Хронологические мониторинги
Хронологические мониторинги в свою очередь подразделяются на визуальные, протокольные и инструментальные мониторинги:
1. Хронологический визуальный мониторинг – визуальная инспекция оператором ХАССП существующего состояния дел.
Например, проведение осмотра рук сотрудников предприятия на наличие порезов и гнойничковых заболеваний.
2. Хронологический протокольный мониторинг – оценивание оператором ХАССП определенного состояния дел с помощью официального документа, который был оформлен компетентной организацией.
Например, установление качества питьевой воды на предприятии с помощью протокола лабораторного исследования проведенного аккредитованной лабораторией.
3. Хронологический инструментальный мониторинг – оценивание оператором ХАССП определенного состояния дел с помощью специальных приборов, поверенных либо откалиброванных средств измерения.
Например, определение относительной влажности воздуха в складском помещении с помощью психрометра.

Процессуальные мониторинги
Процессуальные мониторинги – в свою очередь подразделяются на визуальные, протокольные и инструментальные мониторинги:
1. Процессуальный визуальный мониторинг – визуальная инспекция оператором ХАССП состояния дел при наступлении определенного события.
Например, проведение осмотра санитарного состояния автомобиля, который доставил пищевые продукты.
2. Дискретный мониторинг – через определенные промежутки времени, с помощью приборов фиксируются показания отражающие состояние проводимого процесса.
Например, при изготовлении выпечных изделий, каждые три минуты фиксируется температура в духовом шкафу.
3. Информационная ссылка – когда в систему заносится не вся информация о событии, а делается только ссылка на место, где эта информация хранится.
Например, когда проводиться проверка наличия сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность принимаемых продуктов, соблюдение сроков реализации, других условия пищевой безопасности, всю информацию о пищевых продуктах вводить в систему ненужно.
Делается ссылка на предоставленные накладные и декларации безопасности с указанием номера (кода) файла (папки), где хранится соответствующий пакет документов на бумажных или электронных носителях.